香江传统牛杂老店，味道全凭老师傅手感、经验、火候、老汤积淀，
换一个人、换一锅火，味道就天差地别，无法批量复制、无法铺开。
所以整套牛杂熟食生意，张建从开始就杜绝了“靠师傅手艺吃饭”的不稳定模式。
直接逆向改造，找满汉楼的大师傅还有内地羊城的大厨牵头，
结合粤式卤煮底方，拆解全套工艺、量化所有步骤、做成了傻瓜式标准化体系。
只要严格按流程操作，熬出来的牛杂，味道，咸度，甚至是入味度都基本统一。
整套前置处理与卤煮工艺，被整理成三套小平头们理解的硬性标准：
清洗标准、佐料配比、熬煮时长。
内脏肉解冻后依旧残留血水筋膜和油脂，这些是腥味主要来源，
所以从一开始就把清洗规范卡死，
牛肚、百叶必须反面搓盐和生粉，三遍干搓去粘液杂质，再用流动清水反复冲洗，
大肠小肠统一外翻，刮除内壁油脂淋巴，杜绝腥骚味，
心肝去除筋膜血块，切块统一规格，保证受热入味一致。
清洗后，统一使用调配的去腥腌料包低温腌制，然后是一次性成品卤料包，
每一锅卤水，放几包料包、加多少清水、下多少冰糖生抽，全部标清楚，
彻底锁死去腥效果，杜绝新手调味翻车。
哪怕是从未下过厨的外行人，只要照着步骤走，
卤出的牛杂也入味透彻无腥无臊，口感稳定碾压市面散户手工牛杂。
培训的时候基本上集中到了清洗内脏肉的过程，
这方面不管是张建的关注的小平头还是李炎选拔出来用于安插在街头的都很擅长。
倒是第二批接受清洗培训的社团老四九们出了一些偷奸耍滑的幺蛾子，
好在这里不是正规的职业技术学院，不听话直接推给斧头俊，让其用棍棒培训。
在众人技术练习的差不多之后，营业场所也差不多齐备了，
斧头俊那边的流动摊贩模式都是统一置办的不锈钢推车和保温汤锅，
再加上干净整洁折叠摊位桌跟统一的‘牛杂供应’标识，看上去很是正规可靠。
专门锁定夜市跟大排档聚集区，或者夜班人流密集地段，
主打流动摆摊、夜市走量、半外卖配送模式，灵活机动、哪里人多去哪里。
而小平头这边采用的则是类似茶餐厅或烧腊店的铺面模式，
不求闹市爆流，只求安稳长久、扎根社区、积累口碑，
专门在居民区街巷挑选门面不大且租金低廉适合做街坊生意的临街小铺。
因为售卖的食物种类单一，所以店门装修简单干净，
走干净亲民的街坊熟食店路线，哪怕有着添加了堂食桌椅也看上去规整利落。
不过生意在正式开张运营后，
小平头跟老四九的两种不同人群的生意模式出现了不同的结果。
转业的小平头基本三人守着一家熟食店，虽然开在了居民区，
却因为缺乏市井商贩的圆滑客套以及口音和习惯，
开业并没有像是老四九那般红火，
甚至因为不善言辞吆喝，每日剩余了不少的卤制好的肉食。
张建和李炎有过交代，做的是口碑，不要一味的追求利润，
不能出售隔夜食物，不能偷工减料糊弄顾客。
导致这些守规矩做事的小平头在香江玩了一出军民鱼水情，
将没有售卖出去的食物在深夜关门之后送给了生活比较困难的家庭。
刚开始上门的时候还因为不善言辞吓了对方一跳，
甚至有些只剩孤儿寡母的人还报了警。
不过在误会解除之后，这些准备扎根在群众生活的卤煮店也逐渐被街坊所接受，
甚至从侧面了解到了一些内地的军民关系，对内地产生了亲近感。
随着时间的推移，严格按照流程规则做事的他们生意也逐渐有了起色，
用料极度扎实，当别人家牛杂多掺低价边角碎料凑数时，
他们给的分量不单足，还严格配比了肠肚跟心舌，
加上味道醇厚入味干净卫生，虽然客流量平缓稀疏，
却靠着每一位食客吃过之后的好感口口相传，每天客流稳步上涨。
反观斧头俊手下出来做生意的古惑仔就完全是另一个极端。
这群老四九混迹香江街头多年，深谙市井人情，街头人面也很熟，
加上嘴甜能说擅长吆喝，又不固守单一地点，推着牛杂车游走夜市街巷，
快速打通周边大排档、茶餐厅、夜场的合作渠道。
凭借张建提供的极致低价原料优势，他们主动让利采用薄利多销的模式，
开业短短几天，夜市摊位日日爆满，单日营收远超社区小店。
这两种情况张建在了解之后也不再继续关注，
跟追求生意盈利相比，那些被视作嫡系的小平头更加重要一些，
他们做的不是盈利的生意，而是在夯实张家在香江的根基。
不过斧头俊这边的生意也不是一帆风顺，在生意规模起来之后，
相应的麻烦也紧随而至，好在斧头俊他们提前有过心理准备，并没有太大损失。
斧头俊手下的老四九们在摸清了香江街头的牛杂市场之后心开始野了，
熟稔街巷规则的他们开始不满足于让利揽客带来的销售规模，
而是依托张建供给的阿根廷低成本牛杂，借助价格优势开始做代理。
本地老牌商贩原料拿货价高，小规模加工损耗还大，根本不敢轻易降价，
而斧头俊这边无需顾虑成本，同样的售价，分量更足、味道更稳定，
偶尔还能做熟客让利、批量折扣、夜宵打包优惠。
加上后期的代理的小规模批发模式，短短半月，
旺角、深水埗、油麻地夜市的散户客流被疯狂虹吸。